La cocina japonesa es muy refinada tanto en la presentación como en el sabor: gusto, color, forma y aroma se armonizan y cuidan según una tradición milenaria.
El sushi es solo uno de los innumerables aspectos de la gastronomía japonesa, y hasta quienes no lo aprecian encontrarán una gran variedad de alternativas para probar.
La tradición establece que los platos se sirvan en pequeñas bandejas de madera lacada, donde los cuencos ocupan una posición específica: el arroz a la izquierda, la sopa en la esquina derecha, los palillos unidos y alineados sobre un pequeño soporte; los demás platos se colocan en los ángulos restantes o en el centro de la bandeja. Se come sentado sobre cojines y la bandeja se coloca a la altura de las rodillas. Antes de comenzar la comida, se ofrece una toalla húmeda y caliente para limpiarse las manos.
En la mesa nada es simétrico ni monótono: no se sirven cantidades pares, la disposición de los alimentos es cuidada y el corte de los ingredientes se considera un arte: en forma de flor, de abanico y muchas otras, cada una representando una estación del año distinta. Todos los platos se sirven al mismo tiempo, no en secuencia, y se consumen según el gusto personal. Por lo general, se empieza por los sabores más suaves, como el arroz blanco o la sopa, y se continúa con los más condimentados.
Los palillos se utilizan para todos los alimentos; en la cocina también se emplean para recoger, probar, voltear y mezclar. Es importante no pinchar los alimentos con ellos ni gesticular mientras se sostienen en la mano, ya que esto recuerda a los japoneses rituales fúnebres.
El arroz (han) es el alimento base de la cocina japonesa y está presente en todas las comidas, incluido el desayuno.
Se prepara de muchas formas distintas: el alma de cada comida es el arroz hervido (gohan), pero también puede encontrarse frito (chahan), acompañado de huevo, guisantes, maíz, cebollino y más; envuelto en alga nori (onigiri), relleno de encurtidos, pescado o verduras; o bien aderezado con vinagre y cubierto con pescado crudo, langostinos cocidos o tortilla dulce (sushi); o incluso prensado en forma de pastelito (omochi).
Los noodles (fideos) se cocinan a menudo como el arroz: los más populares son los soba, fideos marrones de trigo sarraceno, y los udon, fideos blancos de harina de trigo.
A diferencia de lo establecido por el budismo, los japoneses consumen actualmente bastante carne, además de pescado. Los platos más elaborados suelen prepararse con carne de ternera: el sukiyaki es un plato tradicional con tiras de ternera, cebollas u otras verduras de temporada cortadas finamente y pasta de soja, cocinadas a fuego lento en una sabrosa mezcla de sake, salsa de soja y azúcar; los kushiyaki son brochetas de cerdo y pimientos marinadas en salsa de sake, azúcar, miso (pasta de soja fermentada), aceite y guindilla; los yawatamaki son rollitos de ternera con cebollino.
El pescado sigue teniendo un lugar privilegiado: el tempura es el famoso plato de fritura ligera de pescado y verduras de temporada, que se acompaña con salsa de soja, rábano y jengibre rallado; el célebre sashimi consiste en finas láminas de pescado crudo como dorada, pargo, salmón o atún, que se saborean con salsa de soja.
La cocina japonesa emplea ingredientes sencillos pero sabrosos, como la salsa de soja, el miso, las algas, y condimentos como el goma (mezcla de sal y semillas de sésamo tostado y molido), el mirin (vino dulce similar al jerez), la raíz de jengibre, el togarashi (mezcla de especias) y el wasabi, rábano picante verde japonés muy intenso. Todos estos ingredientes se combinan con carnes, pescados y verduras, que están siempre presentes, incluso solo como decoración del plato.
La bebida tradicional es el sake, un vino ligero de arroz (alrededor de 10°), que se puede tomar caliente o frío, con variaciones según la región.
El o-cha, o té verde, acompaña habitualmente las comidas, pero también se sirve como gesto de cortesía en casas y restaurantes. En Japón también son muy apreciadas la cerveza y el vino.
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